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Texte de la conférence donnée par M. Georges
HUSNI, président fondateur de l’Académie
Syrienne et secrétaire général de l’Académie
Internationale de la Gastronomie, lors du Forum
International du Tourisme de Santé :
« La Gastronomie comme Motivation Touristique
Principale »
St Jacques de Compostelle (Espagne), le 3 mars
2004.
Pour parler de la gastronomie et/ou du tourisme,
il faut avant tout reconnaître la place
importante de l’art culinaire en tant qu’art à
part entière au niveau mondial.
Le dynamisme de l’art culinaire, qui est apparu
ces dernières années, conduit à la recherche de
nouvelles saveurs. Cette recherche est
intimement liée au savoir-faire et à la renommée
de certains chefs reconnus en tant que maîtres
dans leur art.
L’essor du commerce international et
l’exportation des produits vers de nouveaux
territoires ont permis le développement de la
connaissance en matière de goût et ont suscité
l’envie de voyager pour goûter les mets dans
leurs pays d’origine. La rapidité du transport
et la garantie de la fraîcheur des produits ont
ouvert de nouvelles voies à la gastronomie. La
disparition progressive des barrières
culturelles liées au goût découle du fait que
les gens sont d’avantage portés vers de nouveaux
goûts venus d’autres pays tels que la Chine,
l’Inde, le Japon, etc.
On arrive en quelque sorte à une
« internationalisation » des goûts.
La mobilité des personnes qui est liée au
développement des moyens de transport, associée
à l’attrait de nouveaux goûts, a permis le
développement du tourisme gastronomique et donc
du tourisme en général.
L’amélioration du niveau de vie dans de nombreux
pays a rendu la gastronomie accessible à un plus
grand public. La gastronomie n’est plus réservée
à une élite mais la gastronomie est devenue
accessible à toutes les bourses.
Le souci de certains de lutter contre la mal
bouffe, reconnue comme un mal de la société
moderne, a, dans une certaine mesure, conduit à
une prise de conscience de la nécessité de
préserver la gastronomie en tant qu’héritage
culturel de chaque pays.
De plus, la prise de conscience face aux effets
néfastes des produits chimiques de toutes sortes
liés à l’agriculture et à l’industrie
agroalimentaire et aux conséquences mal connues
des OGM (organismes génétiquement modifiés) a
orienté le public vers des produits sains et
biologiques très souvent utilisés dans la vraie
gastronomie. La gastronomie a également trouvé
sa place dans le cadre de l’écotourisme.
Le développement de nombreuses écoles de cuisine
sous la houlette de grands chefs, qu’elles
soient ouvertes aux professionnels ou au grand
public, contribue largement au développement du
tourisme gastronomique. Comme par exemple les
cours des hôtels ou établissements privés de par
le monde.
Il faut également se souvenir d’Archestrate,
Apicius, Brillat-Savarin, Carême, Escoffier,
Taillevent, Vatel qui, entre autres, ont
contribué à l’établissement des bases de l’art
culinaire et ont eu une influence décisive sur
la gastronomie. Ils sont à ce jour mondialement
connus et considérés comme les références de
l’art culinaire.
De nombreux établissements hôteliers de haut de
gamme abritent les restaurants dirigés par de
grands chefs. La présence de ces restaurants
contribue à l’offre globale offerte aux clients
et renforce l’image de qualité et d’exception de
ces établissements. A ce titre, la gastronomie
permet d’améliorer l’activité de ces
établissements et d’attirer une nouvelle
clientèle. Par exemple Les Près d’Eugénie à
Eugénie-Les-Bains où Michel Guérard exerce son
art.
La parution de guides des restaurants, de livres
culinaires et de magazines spécialisés ainsi que
l’essor des médias et des technologies de
l’information qui permettent de diffuser
l’information à un plus grand nombre contribuent
à la promotion du tourisme gastronomique.
De nous jours, un site internet sur le tourisme
dans un pays ne peut se permettre d’ignorer la
place de la gastronomie qui exerce un attrait
sur le grand public et dont les informations
sont désormais considérées indispensables à la
préparation de tout voyage.
Avant tout voyage, on s’informe des sites
gastronomiques dans tel ou tel pays au même
titre que des autres sites touristiques. Des
fois c’est la réputation d’un chef qui attire le
touriste vers un pays. Pour planifier son
itinéraire touristique, on commence par
s’assurer de sa réservation à telle table. C’est
l’élément qui va déterminer l’itinéraire et
peut-être la durée du séjour. Grâce à la
gastronomie, les budgets consacrés au tourisme
augmentent.
Tous ces facteurs contribuent au développement
de la gastronomie et participent au
développement du tourisme.
La gastronomie ne se contente plus de signifier
seulement l’art du bien manger mais devient un
loisir culturel et artistique. Dîner chez un
grand chef, c’est assister et participer à un
grand show comme par exemple dîner chez Ferran
Adria (pour ne citer que lui) à El Bulli qui
fait de ce lieu en Espagne un site gastronomique
et donc touristique incontournable.
Beaucoup de touristes s’attendent à déguster en
Suisse l’émincé de veau zurichois ou la croûte
valaisanne ou encore la viande des Grisons ; en
France le foie gras dans le Sud Ouest ou le
cassoulet à Toulouse, la rosette à Lyon ; en
Espagne la paella ou les tapas ; en Italie l’osso
bucco ou le risotto milanese ; au Portugal le
baccalhau ou le arroz de marisco.
Pour tous les amateurs de Champagne, une visite
à Epernay est devenue un must. Les amateurs de
vin voyagent à travers le monde à la découverte
du bon cépage et pour déguster et connaître de
nouveaux vins. Visiter la vallée du Xeres ou la
vallée du Douro, se rendre à Alba pour y
déguster la truffe blanche mènent aux plaisirs
qui agrémentent le voyage touristique.
Cet attrait qu’exerce la gastronomie est le
moteur qui explique la place grandissante de la
gastronomie en tant que facteur engendrant
l’activité touristique.
On voit donc tous les moyens par lesquels la
gastronomie aide au développement du tourisme.
En conclusion, il est de l’intérêt des instances
du tourisme de collaborer étroitement avec les
instances de la gastronomie afin de donner aux
touristes une connaissance globale du pays
visité et intégrer la culture gastronomique dans
le cadre culturel global. Cette coopération
devrait se traduire par des plans d’action
communs tenant compte des recommandations et
suggestions des instances gastronomiques afin
d’œuvrer de concert au développement du tourisme
dans sa dimension gastronomique. Ce
développement ne peut que profiter aux économies
des pays concernés par la gastronomie.
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