La Cuisine d’Alep
travail de recherche réalisé par M. Hassan Khoja
traduit de l’arabe par Dr. Ketty Salem
droits réservés à l’Académie Syrienne de la
Gastronomie
Hassan Khoja est né à Alep en 1956. Licencié en
gestion d’entreprise, M. Khoja est aussi membre
de la Société des Sciences Arabes, membre de la
Société Archéologique d’Alep; il est également
historien de la cuisine syrienne, et
nutritionniste.
INDEX
I- Introduction et présentation
1- Introduction de l’auteur
2- Histoire d’Alep
3- Situation géographique privilégiée d’Alep au
carrefour des voies commerciales
II- Les plus belles citations sur la cuisine
d’Alep
III- Les débuts de la réputation de la cuisine
d’Alep
1- Les caravanes de marchands
2- Les familles
commerçantes européennes installées à Alep
3- Les missions consulaires
4- Les missions religieuses
5- Les traités internationaux
IV- Spécificités de la cuisine d’Alep
1- Rencontres de civilisations
2- Recettes s’inspirant de mets similaires
provenant d’autres civilisations
3- L’importance de la cuisine dans la société
alépine
4- Perfectionnement des recettes
5- Le goût raffiné des habitants d’Alep, fruit
du progrès et de l’instruction
6- La dégustation est le critère du goût par
excellence
7- Spécificité de l’emploi des condiments chez
les marchands d’épices d’Alep
8- Différents usages de la table chez les nantis
et les classes inférieures
9- Complémentarité des mets dans la cuisine
d’Alep
10- Produits de base et ingrédients :
a) faire de la qualité en évitant le
gâchis
b) créativité et innovation
11- Les viandes dans la cuisine d’Alep
12- Le bétail et la viande
13- Rôle de la viande et du boucher dans
l’élaboration des mets
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