OCCASIONS RELIGIEUSES & SOCIALES

PLATS TRADITIONNELS EN SYRIE

1- Noël :

·          Yabrak (feuilles de vigne roulées, farcies de riz + viande hachée, cuites à l’eau + jus de citron ou verjus, et de l’ail en bonne quantité), avec côtelettes d’agneau et pieds de mouton

·          Dinde farcie (de viande hachée + riz, garnie d’amandes, pistaches, pignons et châtaignes). Plat importé.

2- Nouvel An : (plats à tendance blanche)

·          Kebbé Labaniyé (kebbé, riz bouilli et lait caillé chaud, saupoudré de menthe séchée)

·          Madlouka (pâte à kenafé moulue avec du beurre et du sirop de sucre, étalée et recouverte de crème de lait de la même épaisseur)

·          Katayef (genre de blinis farcis de crème de lait et arrosés de sirop parfumé à l’eau de fleurs d’oranger)

·          Mouhallabié (lait épaissi à l’amidon, sucré et parfumé à l’eau de fleurs d’oranger), Moubattané (riz au lait surmonté d’une couche de jus d’orange épaissie à l’amidon et sucré) et Khabissa (mélasse de jus de raisin + amidon + gingembre, décorée de cerneaux de noix grillées, servie dans des assiettes parfumées à l’encens)

·          Carabiges (pâte sablée faite de semoule de blé farcie de noix ou pistaches pilées, en forme de boules oblongues, servies avec du natef tiède, sauce épaisse faite à base de bois de panama d’eau de fleurs d’orange et sucre, saupoudrées de cannelle)

·          Confitures variées (cédrat, aubergines, noix, citrouille), liqueur de griottes et massepain.

3- Epiphanie :

·          Samboussacs (feuilletés à la viande ou au fromage frits). Il est de tradition d’introduire dans l’une d’elles quelque chose de dur (fève ou haricot blanc) pour tirer le roi

·          Khabissa (voir plus haut)

·           Awwamé (pâte à crêpe mais plus ferme, frite à l’huile puis baignée dans le sirop de sucre)

·          Katayef (genre de blinis farcis de noix + sucre + eau de rose, ou crème de lait, fermés en calzone et frits au beurre puis ou à l’huile baignés dans le sirop parfumé à l’eau de fleurs d’oranger)

4- Samedi de Lazare :

·          Hariré (douceur à base d’amidon bouilli dans l’eau, puis refroidi et arrosé de mélasse de raisin diluée dans l’eau de fleurs d’oranger)

5- La période précédant le Carême :

·          Krass (genre de pains à base de farine et de beurre + levure + mahlab moulu. Fourrés de dattes, ils portent le nom de Kata)

6- Premier jour de Carême & Vendredi Saint :

·          Moujaddara (riz + lentilles cuits, garnis d’oignons en lamelles frits à l’huile)

·          Adess Hamod (lentilles + feuilles de blettes + céleris + carottes + ail pilé, cuits, on y ajoute du concentré de jus de grenade et l’on garnit d’oignons frits)

·          Kebbé zenglié (kebbé sans viande, à base d’épinards, persil, oignons verts, coriandre verte, le tout haché, lié avec une pâte à pain, frit à l’huile)

7- Période de Carême :

·          Rechtayé (lentilles cuites à l’eau auxquelles on ajoute des pâtes sèches et du sel. Garniture d’oignons hachés et frits à l’huile)

·          Kebbé Hilé (kebbé sans viande avec de la farine, en boulettes, bouilli, puis jeté dans la sauce tomate qui contient du verjus + oignons frits à l’huile)

·          Kebbé 40 martyrs (même kebbé que Hilé, farci de noix, persil haché, concentré de jus de grenade et oignons hachés et frits, bouilli)

·          Kebbé Arassyé (meme Kebbé que Hilé, farci de 1 arassyé - genre de prune) bouilli

·          Harra’ Isbao (lentilles cuites, pâte fraîche coupée en petits carreaux, sel, ail pilé, jus de grenade. Garniture d’oignons hachés et frits à l’huile, du coriandre frais, et de tous petits morceaux de pâte fraîche frits à l’huile)

·          Makhlouta (lentilles rouges cuites, avec un peu de bourghol, parfumées avec du cumin, de la coriandre séchée moulue, garnies avec des oignons hachés et frits à l’huile)

·          Il existe par ailleurs une grande gamme de plats à base d’huile

8- Pâques :

·          Brioche (doit nécessairement être parfumée avec un mélange de mahlab et de mastic pur moulu)

·          Yabrak (voir plus haut)

·          Kebbé Taraboulsiyé (kebbé farci de viande hachée + oignons + noix frits au beurre, puis le kebbé est poêlé)

·          Besmachkates = paupiettes (roulades de viande farcies de riz et de viande hachée, cuites puis garnies de sauce)

·          Agneau pascal (plat importé)

·          Tatbil (lait caillé, laitue, persil et menthe hachés)

·          Ejjé (omelette aux fines herbes: persil, menthe, oignons verts, hachés fin)

·          Maamouls (pâte sablée faite de semoule de blé + beurre, farcie de noix grossement pilées + sucre, ou de dattes + beurre, ou de pistaches grossement pilées + sucre, toutes les farces parfumées à l’eau de fleurs d’oranger)

·          Galettes de Pâques (tradition arménienne)

·          Klija (petits pains aux épices)

9- Le mois de Chaabane :

·          Ghraibet Chaabane (genre de sablé fourré à la crème de lait et cuit au four puis garni de pistaches)

·          Maarouk (genre de pain assez épais parfumé à l’eau de fleurs d’oranger)

·          Houboub (blé bouilli avec du lait sucré, une fois refroidi on le décore avec des noix + pistaches + amandes)

10- Le mois de Ramadan :

·          Tamer Hindi, Sousse, et Kamareddine (jus de tamarin, jus de réglisse et jus d’abricots, indispensables après toute une journée de jeune)

·          Tous genres de soupes, surtout à base de lentilles

·          Yashellok (omelette avec de la viande hachée, frite dans du beurre animal)

·          Fatté (pain trempé de jus de pois chiches bouillis auquel on rajoute des pois chiches cuits et de la sauce faite à base d’huile de sésame + citron + ail pilé + sel, le tout surmonté de pignons frits)

·          Naem (berne de pâte très fine à base de mais gonflé, frite à l’huile)

·          Maarouk (voir plus haut)

·          Khchaf (abricots secs trempés dans de l’eau pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu’ils soient tendres et qu’ils gonflent, puis ils seront cuits avec du sucre  à volonté et décorés d’amandes émondées)

·          Nahech (pâte feuilletée en forme de cercle farcie de crème de lait puis garnie de crème de lait et de pistaches pilées)

·          Kellage (pâte d’amidon très fine trempée dans du lait et farcie de crème de lait, en forme de boulettes qui seront garnies de pistaches et sucrées au sirop de sucre)

·          Ghazel Banat (barbe à papa, farcie de pistaches ou de crème de lait, ou des 2 à la fois)

·          Carabiges (farcis de crème de lait)

11- Nouvel An de l’Hégire :

·          Sh’aybiyates (Pâte feuilletée farcie de crème de lait de brebis ou de noix ou de pistaches, cuite au four et sucrée au sirop, saupoudrée de sucre fin et cannelle)

12- Retour du Pèlerin de la Mecque 

·          Raha (loukoum à la pistache)

13 - Eid Al-Adha :

·          Le plat principal du déjeuner doit nécessairement être à base de viande de mouton

·          Thouroud. Plat traditionnel du nord de la Syrie. (intestins farcis de viande hachée + riz ainsi que de pieds de mouton, le tout cuit à l’eau, très largement épicé de feuilles de laurier + cannelle en bâtons + grains de poivre + grains de cardamome, le plat sera servi sur fond de pain coupé et imbibé du bouillon)

·          Maamoul (voir plus haut)

·          Ghraybé (voir Ghraybet Chaabane plus haut)

14- Mariage :

·          Glace au lait ou aux pistaches

·          Mouhallayé (lait bouilli auquel on verse d’un coup un genre de crème appelée malfaha et qui le rend plus ferme tout en lui donnant un goût spécial. Refroidi, il sera garni d’une bonne quantité de noix et d’amandes pilées)

·          Kechké (lait épaissi avec de l’amidon, sucré, parfumé à l’eau de fleurs d’oranger, puis garni d’amandes et de pistaches pilées)

·          Sirop d’amandes (spécialité d’Alep)

·          Raha (loukoum à la pistache, doit peser pas moins de 100gr la pièce)

·          Ghraybé Stambouliyé = macarons (blanc d’œuf + amandes en poudre + sucre, pâte en forme de petites soucoupes cuite au four)

·          Zouroud (eau, sucre, safran, garni d’amandes)

15- Naissance :

·          Moughli (riz moulu, bouilli dans l’eau puis sucré, auquel on rajoute cannelle + clous de girofle + carvi + un peu d’anis que l’on fait bouillir dans l’eau pendant une heure puis on sucre et on verse dans de petits bols. On laisse refroidir puis on décore avec des amandes et pistaches épluchées)

·          Dragées fraîches (dragées aux amandes grillées mais elles doivent être nécessairement fraîches : préparées au maximum trois ou quatre jours avant)

·          Soupe de riz. Plat traditionnel du nord de la Syrie (Deir el Zor). (riz bouilli dans du bouillon de mouton et largement épicé de cannelle et de feuilles de laurier)

16- Première dent de bébé :

·          Slika (blé longtemps cuit à l’eau, puis on passe l’eau s’il en reste, on sucre, on y ajoute du fenouil pilé, on garnit avec un mélange de noix + amandes + pistaches le tout grillé, des raisins secs, des grains de grenades et de la cannelle)

·          Houboub (voir plus haut)

17- Décès :

·          Ouzi (feuilles de brick, farcies avec de la viande hachée cuite avec du riz et des petits pois + amandes + pistaches + pignons, roulées en petits dômes. Ces boules seront badigeonnées de beurre et dorées au four)

·          Ich-al-boulboul = nid de rossignol (pâte feuilletée plate en forme de petite pizza, garnie de viande hachée assaisonnée au concentré de jus de grenade, cuite au four et décorée de pignons)

·          Café arabe très concentré, longtemps bouilli, avec de la cardamome

18- Début du Printemps :

·          Riz aux fèves vertes (viande de mouton très tendre cuite à l’eau parfumée du bouquet garni traditionnel dans laquelle on fera cuire le riz et les fèves vertes fraîches, le plat sera garni d’amandes + pistaches + pignons frits)

·          Haloub (viande de mouton préparée avec des oignons verts, de l’ail vert et du concentré de jus de grenade)

·          Kechké (bourghol que l’on trempe chaque jour dans du yaourt nature jusqu'à ce qu’il devienne comme une pâte puis on le mélange avec de l’ail vert pilé + un peu de sel + noix râpée, le plat sera garni d’huile d’olive)

·          Fatté (voir plus haut)

19- Fête de la Vierge (15 août) :

·          Harissé. Coutume arménienne (coq et viande de mouton + blé, longtemps bouillis jusqu’à se transformer presque en purée)

20- Sainte Barbe :

·          Slika (voir plus haut)

·          Knafé Ash = paille (pâte à kenafé séchée au four, que l’on arrose de sirop parfumé à l’eau de fleurs d’oranger, puis garnie d’amandes + pistaches + noix grillées et saupoudrée de cannelle)

·          Tous genres de pâtisserie arabe comme le baklawa, le kenafé mabroumé, etc… faits à base de pâte feuilletée ou de filaments de pâte à kenafé